Arrós amb cloïsses i graten d'allioli

En Jordi de loquesecomeencasa ens proposa un arrós amb graten d'allioli. També hi ha unes cloïsses, però si no les teniu doncs sense cloïsses :)

Ingredientes

• 500 g de arroz tipo bomba (no escatimes, es el 75% del plato)
• 1 lata de tomate triturado de 250 ml
• 1 Sepia mediana
• Un puñado de almejas frescas o, en su defecto, de lata.
• 1,5 kg de raspas y espinas variadas (yo usé las que he afinado durante casi un año en el fondo del congelador: salmón, atún, merluza, jurel. Y quedó bien.)
• 4 granos de pimienta negra.
• 1/2 hoja de laurel
• Un par de zanahorias
• 1/2 puerro
• 1/2 cebolla
• Un poco de apio
• La peladura de un gajo de lima, sin la piel blanca interior.
• 1 ajo
• 125 ml de aceite de oliva extra virgen
• 1 yema de huevo
• Sal
• Perejil picado

Preparación

El día anterior, prepara el caldo. Pon las espinas en una olla alta junto las zanahorias, el puerro, la cebolla y el apio, cubre de agua y enciende el fuego. Cuando hierva, desespuma y añade la pimienta y el laurel. Déjalo hervir muy suavemente durante 20 minutos y desespumando si lo necesita. Apaga el fuego y deja infusionar hasta que el caldo esté a temperatura ambiente. Cuélalo por chino aplastando para sacar toda la esencia. Guarda en nevera.
El día de autos:

• En una sartén, a fuego muy lento, seca la salsa de tomate hasta que quede bien espesa.
• Vierte el arroz en una cazuela que pueda ir al horno. Anacara el grano con aceite a fuego suave. Cuando esté translucido, echa el tomate que has secado previamente, el coral de la sepia, la sepia cortada a taquitos y remueve para que el arroz se impregne bien.
• Cuando hayas conseguido un amasijo rojizo, sube el fuego y vierte caldo (caliente)  justo a cubrir. Cuando el arroz haya absorbido todo el caldo y esté seco, añade más y repite el proceso hasta que el grano esté un poco menos hecho de como a ti te gusta (a mi me gusta bien al dente, pero cada uno es cada uno).
• En este momento, dispón las almejas, baja el fuego al mínimo y tapa la cazuela. Espera a que las almejas se abran con el calor.
• Enciende el gratén de tu horno.
• Mientras esperas a que las almejas hagan ‘pop’, puedes hacer un mal all i oli, uno cortado. Sigue estas instrucciones: en un vaso de minipimer vierte los 125 ml de aceite, la yema de huevo, el ajo y una pizca de sal. Tritura todo con el minipimer al máximo, como si te fuera la vida en ello, debería quedarte líquido.
• En cuanto se te abran las almejas, destapa el arroz, cubre con el all i oli su superfície y mételo en el horno. Ándate con ojo, el gratén lo carga el diablo y el paso del dorado al negro se da en un segundo. Retira cuando veas el alioli dorado. Espolvorea con perejil.