Verat amb escabetx de perdiu, verdures i envinagrats

També hi ha restaurants solidaris amb bloc, aquesta es l’aportació del Hotel Restaurant Empòrium, Verat amb escabetx de perdiu, verdures i envinagrats, ho podeu veure al seu bloc. Amb aquesta recepta volem difondre el Gran Recapte del Banc dels Aliments, juntament amb d’altres blogs!

Per l’escabetx de perdiu

 2000 g de perdiu salvatge, 100 g de ceba, 50 g d’alls esclafats amb pell, 2 branques de farigola seca, 1 fulla de llorer, 500 g d’oli d’oliva, 50 g de vinagre de xerès, 1000 g d’aigua, 15 g de pebre negre en gra i 5 g de ginebró en gra

Rostim les perdius, mentrestant també coem la ceba i els alls. Quan la verdura sigui cuita hi afegim les perdius i seguim rostint. Quan tot sigui ben rostit hi afegim els aromàtics. Tot seguit hi afegim el vinagre i deixem coure durant 1 minut. Seguidament hi afegim l’oli i ho deixem bullir durant uns instants. Tallem la cocció amb l’aigua. Deixem coure durant vint minuts fins aconseguir un escabetx gustós. Rectifiquem de sal.

Colem i ho deixem reposar. Quan sigui ben reposat separem l’oli del suc de l’escabetx. 

Pel verat

10 verats de 700 g, 100 g de ceba tendra, 100 g de carbassó, 100 g de pastanaga, 200 g d’oli de girasol, 4 grans de pebre de sechuan, 1 fulla de llor, 1 branca de farigola seca, sal, 60 g de vinagre de xerès Ximènez-Spínola, 500 g de sal, 500 gde sucre i 5 g de pebre blanc en gra

Netegem els verats i en fem filets. Els hi traiem les espines els tallem uns 2 cm de la cua. Tot seguit fem una barreja amb la sal, el sucre i el pebre i en aquesta hi afegim els filets de verat. Ho deixem reposar durant 20 minuts. Al cap de vint minuts ho traiem netegem bé els lloms sota l’aigua de l’aixeta i ho reservem a la nevera. Tot seguit fem les verdures en escabetx. Tallem totes les verdures a brunoise fina. Primerament sofregim sense que agafi color la ceba amb 100 g d’oli d’oliva, tot seguit hi afegim la pastanaga i tot seguit el carbassó. Hi afegim els grans de pebre de sechuan, 1 branca de llor i 1 branca de farigola seca. Ho deixem coure però mirant que les verdures quedin crocants. Per parar la cocció hi afegim la resta d’oli de girasol i el vinagre de xerès. Ho deixem refredar. A continuació estenem els filets de verat al cim d’una plàtera i ho posem al cim les verdures en escabetx reservant el suc. Ho posem en una bossa de cocció al buit i l’hi afegim el suc de l’escabetx que haurem reservat. Ho envasem al buit.

Presentació

En un plat hi posem l’escabetx de perdiu escumat. Mentrestant courem els verats durant 6 minuts a 64ºC. Un cop cuits els escorarem mirant que les verdures no es treguin i els posarem al cim de cada punt d’escabetx de perdiu airejat. Tot seguit al centre hi posarem un quart de ceba escalivada que l’amanirem amb caviar de vinagre de xerès, sal i cebollí. Acabarem el plat amb uns brots de verdolaga, dues tàperes envinagrades i paté d’olives negres.